《　旬のさんま料理　》: “博士Ｂｌｏｇ”

2009年08月12日

《　旬のさんま料理　》

秋刀魚のエスカベーション！　

１０の月曜日は休みだった。さんま料理をする予定であったが、朝から雨が降っていたのであきらめていたところ、雨もやみさんまを買ってきたので、旬の秋刀魚のエスカベーションを作ってみた。

フランス料理店で月１回フランス料理を習い始め、何回目だったか忘れたが、　“鰯のエスカベーション”　をオナーシェフから作り方を教わり、そのとき初めて魚の三枚のおろし方も習った。それからは魚を貰ったり、１匹買ったら自分で三枚におろすことができるようになり、鰯のエスカベーションは何回も作っていた。
そこで今度は秋刀魚を使ってエスカベーションを作ることにしたが、いつもは冷蔵庫で冷やして食べていたが、今回は出来上がりの温かい状態に、熱々のソースをかけて食べることにした。

＜材料＞
サンマ・・・３匹
小麦粉・・適量
塩・コショウ・

＜ソースの材料＞
にんじん・・・1/4
たまねぎ・・・小1/2
ニンニク・・・１片
オリーブオイル・・・1/2カップ
白ワイン・・・1/4カップ
ワインビネガー・・・1/4カップ
塩・こしょう・・・適量
赤・黄色パプリカ・・・飾り用
かいわれ大根・・・飾り用

＜作り方のお話＞
サンマは三枚におろしておく。
骨の血の部分は洗っておく。骨も食べるから、捨てるのってもったいないからね（笑）
赤・黄色パプリカがあればスライス状態に切っておく。
そしてソースの下準備を始める。にんじんは細くマッチ棒のように切っておく。たまねぎはスライスし、ニンニクは厚くスライスする。厚いほうが香がでるからね。そして鍋にオリーブオイルを入れ、にんにくをいれ香をだし、にんじん・玉ねぎを入れて炒めしんなりしたらそれまでにしておく。僕は下ごしらえは午後にするので、ここまで準備しておく。
そして、夜食べる段階になったらソースをガスコンロで再度温っため、白ワイン、ワインビネガーを加えて香づけし、塩、コショウで味を調える。
サンマは塩、コショウし小麦粉をつけて１８０度の油で揚げる。骨は低温でカリカリに揚げる。
そして、器にサンマを盛り付けして、熱いソースをかけ、パプリカを添える。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　秋刀魚の骨をカリカリ揚げたもの。

鰯や秋刀魚など骨まで揚げてカリットせんべいみたいにすると、頭を残し全部食べられエコっていうことね。

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この記事へのコメント

むーみん

2009年08月12日 06:52

お魚おろせるんだ。。。
すごい！！
私は今までで２回ぐらいしかおろしたことないわ。。。
腹、背、背、腹だったっけ？
おろすときの包丁の入れ方・・・
これもまたおいしそ～～～～

うひひ

2009年08月12日 06:57

ぅん～～～

美味しそう！
秋刀魚を揚げるんですね。
ワインビネガーで意外とさっぱりといただけそうな感じですね。
これは、食べてみたいです！
秋刀魚が美味しい季節になったんですね。

博士

2009年08月12日 07:31

むーみんさんおはようさん。
魚をおろすって少し面倒だしね。
でも、鮮度のいい魚は自分でおろしたほうが
いいかな？
何度もおろしていると、上手になりました（笑）
魚を三枚におろし、揚げたりと結構面倒な
料理ですが、美味しいかったです。

博士

2009年08月12日 07:35

うひひ　さんおはようさん。

この料理は洋風南蛮漬けとおなじですよ。

僕はワインビネガーはよく使いますが、
夏などさっぱりした感じは美味しいですね。

はるこま

2009年08月12日 08:07

博士さんおはようございます。
応援ポチね☆いつもおうえんありがとう

秋刀魚が出始めたね、フランス料理だと秋刀魚もおしゃれになりますね。
今度やってみようかな？冷ましても美味しいね。

博士

2009年08月12日 08:13

はるこまさんおはようございます。
秋の味覚秋刀魚が出始めましたね。
なだ、少し高かったが（笑）
冷凍は８９円ですって！！
秋刀魚だって洋風南蛮風にすれば
フランス料理に見えるでしょう（笑）
冷やしても美味しいですね。
“鰯のエスカベーション”リンク先には
粉パプリカをまぶして、３０分ほどねかせて揚げました。

食いしん坊

2009年08月12日 09:03

おはポチです＾＾
秋刀魚のエスカベーションですか！
さっぱりと美味しそうですね♪
暑い日にはこんな料理がいいですね＾＾
今日は秋刀魚買ってみようかな、な～んて
思ってたところだったのでいいですね。
まねっこしてみようかなぁ＾＾
三枚おろしは私もまだへたっぴーなもんで
うまく出来るかな！？
これで又、ワインが飲めますね

chiru

2009年08月12日 09:45

富山は結構涼しいです＾＾
お昼から暑くなったり・・・はあるけど、、、
ここのところ冷房要らずな感じ（＾u＾）
窓を開けていれば、とっても気持ちのい風が入ってきます♪
私は元々冷房が駄目なので、助かります＾＾

今日のお料理、とってもカラフルで見てるだけで元気が出そうな感じですね♪
私も昨日秋刀魚食べましたよぉ～美味しかったぁぁぁ（＾u＾）♪

ポチ☆

mari

2009年08月12日 09:50

おはよう！
これは、美味しいわ！
それに私の好きなもの！（笑）
盛り付けも綺麗で、素敵です！

応援ポチ☆

うさ

2009年08月12日 14:40

秋刀魚、旬だよね～～
あ～あたしは刺身で食べたいなぁ～
冷酒と一緒に塩焼きもいいなぁ～～
これは、、作れそうにないなぁ、、（;´▽｀A``

tomato

2009年08月12日 15:06

こんにちは・・・

まずは、ポチです～
素敵ですね・・・
色鮮やかで・・・
味も爽やかそう～
まだ新秋刀魚は高いでしょう（笑）
羨ましいです・・
こんなに新鮮だと、カルパッチョでもいけそうですね～

骨せんべいもグーです・・
ポチポチです・・
今日もありがとう・・・

博士

2009年08月12日 21:42

食いしん坊こんばんは。
秋刀魚かってきましたか？
レシピに書き加えることがあった。
オリーブオイルは1/2カップと書いてありますが
最初はニンニク、野菜を炒めるとき、大さじ１で
よかったのです。最後にワインなどと一緒に
残りを入れます。

博士

2009年08月12日 21:44

chiru　こんばんは。
富山は結構涼しいですか、いいですね。
明日は東京は３４度になるって、天気
予報でいっていましたよ。
富山の秋刀魚は鮮度はいいでしょうね。

ポチありがとうね。

博士

2009年08月12日 21:47

mari　こんばんは。

旬の秋刀魚は塩焼きしても
美味しいですね。
赤や黄色って料理には欠かせない
色合いですね。

応援ポチありがとうございます。

博士

2009年08月12日 21:52

うさ　こんばんは。

そうね。旬の秋刀魚が出始めましたね。
刺身用は高いので、１５０円のを買いましたよ。
冷酒もいいね。

博士

2009年08月12日 21:55

tomato　こんばんは。
ポチありがとう。

そうね。秋刀魚一匹１５０えんでしたよ。
冷凍は８９えんでしたが、エスカベーション
だったので、生の秋刀魚を買いました。

＞骨せんべいもグーです・・
骨はせんべいのようで、パリットして
美味しかったですよ。

manatuno

2009年08月13日 00:01

こんばんは！
今の季節はこういうさっぱりした料理がいいですね～。南蛮漬け？のような料理ですか？最近スーパーで小鯵が安く売っていまして、あれを揚げて南蛮漬けにしたらさぞや美味しいだろうと思いつつ、不精が先立ってぜんぜん作っていません。
なんて考えていたら南蛮漬けが無性に食べたくなってしまいましたよ～～！！

むーみん

2009年08月13日 02:13

今日も応援♪

博士

2009年08月13日 05:24

manatuno さんおはようございます。

洋風南蛮漬けみたいなものですね。南蛮着けって三杯酢に漬けたもの？
エスカベーションは元来はスペイン料理で　揚げた魚を日持ちさせる為に考えられたもののようですよ。

博士

2009年08月13日 05:30

むーみんさんおはよう。
応援ポチありがとうね。

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はるこま

2009年08月13日 08:31

博士さんおはようございます。
ご挨拶と応援ポチね☆
お盆ですね、御墓参りされますか？